Aromaty składają się z jednego lub więcej związków organicznych o zapachu. W tych cząsteczkach organicznych występują pewne grupy aromatyczne. Są one łączone na różne sposoby w obrębie cząsteczki, dzięki czemu aromaty mają różne rodzaje zapachu i aromatu.
Masa cząsteczkowa wynosi zazwyczaj od 26 do 300 i jest rozpuszczalna w wodzie, etanolu lub innych rozpuszczalnikach organicznych. Cząsteczka musi zawierać grupę atomową, taką jak OH, -co-, -NH i -SH, zwaną grupą aromatyczną. Te skupiska włosków sprawiają, że zapach wywołuje różne bodźce, dając ludziom różne odczucia związane z kadzidłem.
Klasyfikacja smaków
Ze względu na źródło aromaty można podzielić na naturalne i syntetyczne. Aromaty naturalne dzielą się na naturalne aromaty zwierzęce i roślinne. Przyprawy syntetyczne dzielą się na aromaty izolowane, syntezowane chemicznie i mieszane, a aromaty syntetyczne na półsyntetyczne i w pełni syntetyczne.
Naturalne aromaty
Aromaty naturalne odnoszą się do oryginalnych i nieprzetworzonych, bezpośrednio stosowanych, aromatycznych części zwierząt i roślin; lub aromatów ekstrahowanych lub rafinowanych metodami fizycznymi bez zmiany ich pierwotnego składu. Aromaty naturalne obejmują dwie kategorie aromatów naturalnych: zwierzęce i roślinne.
Naturalne aromaty zwierzęce
Istnieje mniej odmian naturalnych aromatów zwierzęcych, głównie przeznaczonych do wydzielin lub wydalin zwierząt. Dostępnych jest około tuzina rodzajów aromatów zwierzęcych, obecnie wykorzystuje się: piżmo, ambrę, kadzidło cywetowe, kastoreum. Te cztery aromaty zwierzęce są bardzo popularne.
Naturalny aromat roślinny
Naturalny aromat roślinny jest głównym źródłem naturalnego aromatu. Rodzaje aromatów roślinnych są bogate, a metody ich pozyskiwania zróżnicowane. Odkryto, że w naturze występuje ponad 3600 gatunków roślin zapachowych, takich jak mięta, lawenda, piwonia, jaśmin, goździki itp., ale obecnie dostępnych jest tylko 400 rodzajów o efektywnym zastosowaniu. Ze względu na strukturę, można je podzielić na terpenoidy, grupy alifatyczne, grupy aromatyczne oraz związki azotu i siarki.
syntetyczne aromaty
Aromat syntetyczny to związek aromatyczny otrzymywany metodą syntezy chemicznej z surowców naturalnych lub chemicznych. Obecnie, według literatury, istnieje około 4000–5000 rodzajów aromatów syntetycznych, a około 700 z nich jest powszechnie stosowanych. W obecnej recepturze aromatów syntetyczne aromaty stanowią około 85%.
Izolaty perfum
Izolaty perfum to związki zapachowe o pojedynczym aromacie, fizycznie lub chemicznie izolowane z naturalnych substancji zapachowych. Mają jednolity skład i jasną strukturę molekularną, ale jeden zapach i muszą być stosowane z innymi naturalnymi lub syntetycznymi substancjami zapachowymi.
Smak półsyntetyczny
Aromat półsyntetyczny to rodzaj produktu aromatycznego wytwarzanego w wyniku reakcji chemicznej, który jest ważnym składnikiem aromatu syntetycznego. Obecnie na skalę przemysłową wyprodukowano ponad 150 rodzajów półsyntetycznych produktów zapachowych.
W pełni syntetyczne aromaty
W pełni syntetyczne aromaty to związki chemiczne otrzymywane w wieloetapowej reakcji syntezy chemicznej z produktów petrochemicznych lub węglowych jako podstawowego surowca. Są to „sztuczne surowce” wytwarzane zgodnie z ustaloną metodą syntezy. Na świecie istnieje ponad 5000 rodzajów syntetycznych aromatów, a w Chinach dopuszcza się ich ponad 1400, a także ponad 400 rodzajów powszechnie stosowanych produktów.
Mieszanie smaków
Mieszanie to proces polegający na połączeniu kilku, a nawet kilkudziesięciu sztucznych aromatów (naturalnych, syntetycznych i wyizolowanych przypraw) z określonym aromatem lub zapachem, który można bezpośrednio wykorzystać do nadania produktowi smaku, znanym również jako esencja.
Ze względu na funkcję aromatów w mieszance, można ją podzielić na pięć części: główny składnik zapachowy, składnik zapachowy, modyfikator, stały składnik zapachowy i zapach. Ze względu na lotność i czas retencji aromatu, mieszankę można podzielić na trzy części: aromat głowy, aromat ciała i aromat bazy.
Klasyfikacja aromatów
Poucher opublikował metodę klasyfikacji aromatów według ich lotności. Ocenił 330 naturalnych i syntetycznych zapachów oraz innych substancji zapachowych, klasyfikując je na zapachy podstawowe, ciała i zapachy podstawowe na podstawie czasu utrzymywania się na papierze.
Poucher przypisuje współczynnik „1” tym, których aromat zanika w czasie krótszym niż jeden dzień, „2” tym, których aromat zanika w czasie krótszym niż dwa dni i tak dalej, aż do maksymalnie „100”, po czym nie jest już oceniany. Klasyfikuje on zapachy od 1 do 14 jako zapachy głowy, od 15 do 60 jako zapachy ciała, a od 62 do 100 jako zapachy bazowe lub zapachy stałe.
Czas publikacji: 23-08-2024