Delta dodekalakton doskonale komponuje się z mlecznym smakiem, a jest to kategoria ograniczająca nasze postrzeganie możliwości tego ciekawego składnika. Wyzwaniem w przypadku wszystkich smaków mlecznych jest koszt. Zarówno delta dodekalakton, jak i delta dekalakton są bardzo drogie, zwłaszcza ze źródeł naturalnych. Na pierwszy rzut oka dekalakton delta ma znacznie silniejszy aromat i wydaje się być lepszą opcją „wartą swojej ceny”. Życie nie jest takie proste, a ponieważ delta dodekalakton ma mocniejszy efekt smakowy, wybór również jest skomplikowany. Aby odtworzyć naprawdę autentyczny ogólny efekt w aromatach mlecznych, często konieczne jest użycie większej ilości delta dodekalaktonu niż delta dekalaktonu, co znacznie zwiększa koszt.
Próbując rozszyfrować analizę, warto zauważyć, że istnieje sporo alternatywnych nazw tego składnika, z których niektóre nie są tak oczywiste, jak np. 6-heptyloksan-2-on, 1, 5-dodekanolid i 6 -heptylotetrahydro-2H-piran-2-on jest najpowszechniejszy.
Oprócz trudności w określeniu kosztu kategorii aromatów mlecznych, względy regulujące stosowanie delta-dodekalaktonu mogą być zupełnie inne. Zwiększa się względne znaczenie efektów smakowych, co często czyni go lepszym wyborem niż delta dekalakton.
Smak mleczny
Masło: Czynniki kosztowe odgrywają ważną rolę w przypadku wszystkich smaków masła. Sześć tysięcy ppm delta-dodekalaktonu da prawdziwy efekt smakowy, ale może zaistnieć potrzeba uwzględnienia kosztów.
Ser: Smak sera nie jest wielkim problemem. Naturalne sery są oczywiście bogate w laktony, ale ich znaczenie dla ogólnych efektów smakowych jest bledne w porównaniu z kwasami tłuszczowymi. Dwieście do trzystu ppm tego składnika działa dobrze i nie zwiększa kosztów.
Czas publikacji: 26 grudnia 2024 r