Delta dodekalakton doskonale nadaje się do aromatów mlecznych, co ogranicza nasze postrzeganie możliwości tego interesującego składnika. Wyzwaniem w przypadku wszystkich aromatów mlecznych jest cena. Zarówno delta dodekalakton, jak i delta dekalakton są bardzo drogie, zwłaszcza ze źródeł naturalnych. Na pierwszy rzut oka delta dekalakton ma znacznie silniejszy aromat i wydaje się być lepszą opcją pod względem stosunku jakości do ceny. Życie nie jest takie proste, a ponieważ delta dodekalakton ma silniejszy efekt smakowy, wybór jest również skomplikowany. Aby odtworzyć prawdziwie autentyczny efekt smaków mlecznych, często konieczne jest użycie większej ilości delta dodekalaktonu niż delta dekalaktonu, co znacznie zwiększa koszt.
Próbując rozszyfrować analizę, warto zauważyć, że istnieje całkiem sporo alternatywnych nazw tego składnika, z których niektóre nie są tak oczywiste, jak na przykład 6-heptylooksan-2-on, 1,5-dodekanolid i 6-heptylotetrahydro-2H-piran-2-on, które są najpowszechniejsze.
Oprócz trudności w określeniu kosztów kategorii smaków mlecznych, czynniki decydujące o zastosowaniu delta-dodekalaktonu mogą być zupełnie inne. Wzrasta względne znaczenie efektów smakowych, co często czyni go lepszym wyborem niż delta-dodekalakton.
Smak mleczny
Masło: Czynniki kosztowe odgrywają istotną rolę w przypadku wszystkich smaków masła. Sześć tysięcy ppm delta-dodekalaktonu da realny efekt smakowy, ale może wymagać podporządkowania się kosztom.
Ser: Smak sera nie ma większego znaczenia. Naturalne sery mają oczywiście wysoką zawartość laktonów, ale ich znaczenie dla ogólnego smaku jest mniejsze w porównaniu z kwasami tłuszczowymi. Dwieście do trzystu ppm tego składnika działa dobrze i nie podnosi kosztów.
Czas publikacji: 26-12-2024