W obliczu zaciętej konkurencji na rynku, oferta handlowa staje się coraz bardziej zróżnicowana. Dywersyfikacja produktów wynika z różnorodności gustów, dlatego tak ważne jest, aby wybierać wysokiej jakości aromaty, które jednocześnie będą ze sobą współgrać. Technologia łączenia smaków pozwala nie tylko osiągnąć wysoką jednolitość aromatu i smaku, wymaganą w przypadku żywności, ale także otworzyć drogę do poprawy jakości produktu.
1. Definicja i znaczenie technologii mieszanek smakowych
Mieszanie to technika, w której dwa lub więcej smaków miesza się w odpowiednich proporcjach, aby wyrazić określony motyw. Technologia mieszania odnosi się do łączenia smaku z aromatem. Aromaty mają następujące zalety:
1) Urozmaicaj smak produktu;
2) Spraw, aby smak produktu był bogaty i pełny;
3) Posiadać przewagę konkurencyjną na rynku, której ludzie nie mogą naśladować;
4) Stosuj zamienniki, obniżaj koszty, ale utrzymuj jakość produktu.
2. Zasada i elementy kompozycji esencji
Pojedynczy zapach często jest pozbawiony wymiaru, jeśli chodzi o wyrażanie fizycznego aromatu obiektu lub odzwierciedlanie smaku. W przeciwieństwie do zapachu posiadanego, zapach jedzenia to skojarzenie mentalne, które wyraża aromat. To prawdziwe odczucie smaku. Dobra koordynacja aromatów; dobry aromat i smak.
1) Jasny motyw: smak jedzenia musi mieć jasny motyw, smak jedzenia musi być prawdziwy, odtwarzać naturalny smak.
2) Dobra koordynacja aromatów: Zrozum przejścia między aromatami, znajdź wspólny punkt odniesienia. Im doskonalsze przejście między aromatami, tym lepsza koordynacja aromatów.
3) Dobry smak i aromat: ostatecznym celem łączenia smaków żywności jest dostarczenie dobrego produktu, dobry produkt to jedność aromatu i smaku, aromat nie jest ostatecznym celem smaku, ostatecznym celem jest dobry smak.
Oprócz przestrzegania podstawowych zasad, konieczne jest również zrozumienie pewnych elementów i nabycie pewnych umiejętności. Aromat owoców jest głównie aromatyczny, słodko-kwaśny, a składnik estrowy jest ważniejszy. Aromat mleka jest głównie słodko-kwaśny, a wysokie nasycenie dwutlenkiem węgla i składniki estrowe są ważniejsze. Aromat orzechów jest głównie słodki i palony, a składniki tiazolu i pirazyny są ważniejsze. Dobór aromatów odbywa się również zgodnie z „zasadą podobnej zgodności”, czyli rodzaje aromatów są do siebie zbliżone. Dlatego smaki owoców i mleka łatwo do siebie dopasować, orzechy i mleko również, a owoce i orzechy są trudne do dopasowania. Połączenie aromatów jest często zdominowane przez jeden i uzupełniane przez inny lub kilka innych aromatów.
Połączenie smaków owocowych jest stosunkowo łatwe, powszechne są: głównie ze słodką pomarańczą, uzupełnioną cytryną; głównie ananas, uzupełniony mango, brzoskwinią, słodką pomarańczą, bananem itp.; owocowy smak mieszany, przyjemny i niepowtarzalny aromat.
Połączenie smaku orzechowego, zazwyczaj kawy, z kakao, czekoladą; orzeszków ziemnych zmieszanych z sezamem, orzechami włoskimi, kasztanami, migdałami; kolokazji jadalnej z pieczonymi słodkimi ziemniakami, orzechami laskowymi itp.
Smaki mleka można ze sobą łączyć, stanowiąc ich główne uzupełnienie. Aby obniżyć koszty, zmniejsz ilość produktów mlecznych, uzupełnij niedobór aromatu mleka, jednocześnie wzmacniając jego smak, dodając aromat waniliowy, aby wzmocnić słodycz mleka.
3. Wykorzystanie technologii mieszanek w perfumach
W aromatyzowaniu żywności niezwykle ważne jest uchwycenie precyzji i integralności tematu aromatu. Gdy temat jest stosunkowo jednolity, najlepszą metodą jest mieszanie aromatów, a obecnie połączenie pojedynczego aromatu przechodzi również w aromat modułowy. Modułowość polega na wykorzystaniu różnorodnych aromatów, aby najpierw utworzyć bazę aromatu, aromat głowy, aromat ciała i aromat ogona, tworząc model talerza, a następnie, zgodnie z charakterystyką przetworzonej żywności i technologią przetwarzania, selektywną rekombinację. Należy dostosować go do potrzeb producentów żywności, w tym ceny, cech produktu, regionu i innych wymagań, aby stworzyć nowy smak.
4. Zastosowanie technologii mieszania smaków w napojach mlecznych
Napoje mleczne mają stosunkowo wysokie wymagania dotyczące smaku żywności, co wiąże się z pewnymi trudnościami w zastosowaniu, a przestrzeń zastosowań technologii mieszania w produktach jest szeroka. Zapach mleka jest motywem przewodnim tego rodzaju produktów, a mieszanie zapachów mlecznych jest bardzo typowe. Badania nad mieszaniem zapachu mleka z aromatem modułowym, w zależności od potrzeb owoców lub orzechów, przynoszą bardzo dobre rezultaty.
Na przykład: kompleks truskawkowo-mleczny, w kompozycji zapachowej, aromat truskawkowy: aromat, aromat słodki, aromat kwaśny, aromat jagodowy, aromat mleczny; aromat mleczny: aromat przypalonej słodyczy, aromat mleczny, kwaśny rym jaskółczy. Smak mleczny jest jednocześnie aromatem truskawkowym, chociaż kierunek działania jest inny, ale takie połączenie będzie idealne. Sam aromat mleczny jest stosunkowo spokojny, a aromat truskawkowy nie zmienia się pod wpływem aromatów mlecznych, ale raczej kontynuuje i wzmacnia ekspresję aromatów truskawkowych, więc ma sens, że jesteśmy przyzwyczajeni do picia kwaśnych jagód.
5. Zastosowanie technologii mieszania smaków w napojach z soku pomarańczowego
Napoje z sokiem pomarańczowym zazwyczaj wykorzystują różne smaki i przyprawy, koncentrując się na koordynacji aromatu głowy, aromatu ciała i aromatu ogona. Głowa wody jest lepsza, ciało wody i oleju o podwójnym zastosowaniu jest lepsze, a ogon oleju jest lepszy. Ponadto, można go łączyć z innymi aromatami owocowymi.
Dodaj 5-10% cytryny i białej cytryny lub jabłka do świeżych słodkich pomarańczy. Dodaj 20% marakui, aby uzyskać ziarnisty, pomarańczowy smak. Możesz również dodać 20-30% czerwonej pomarańczy lub 40% kumkwatu, aby uzyskać piękniejszy smak. W połączeniu z 20% mango, uzyskasz zielony kolor. Połączenie 30% ananasa i 10% kokosa tworzy efekt „trzy w jednym”.
Przy przygotowywaniu napojów o smaku pomarańczowym można użyć aromatu pomarańczowego jako głównego aromatu, a inne aromaty owocowe jako aromaty pomocnicze, wzbogacające główny aromat. Na przykład esencja grejpfruta, w zależności od konkretnego produktu, może być stosowana w ilości od 2 do 5 ‰.
Czas publikacji: 26 lipca 2024 r.