Wraz z zaciętą konkurencją na rynku, produkty kupców stają się coraz bardziej zróżnicowane.Dywersyfikacja produktów wynika ze zróżnicowania smaków, dlatego ważniejsze jest, aby wybrać smak wysokiej jakości, aby jednocześnie różne smaki do siebie pasowały.Technologia łączona może nie tylko osiągnąć wysoką jedność zapachu i smaku wymaganą dla smaku żywności, ale także otworzyć kanał poprawy jakości produktu.
1. Definicja i znaczenie technologii mieszania smaków
Mieszanie to technika, w której dwa lub więcej smaków miesza się w odpowiednich proporcjach, aby wyrazić konkretny temat.Technologia mieszania odnosi się do połączenia smaku i smaku.Aromaty mają następujące zalety:
1) Zadbaj o urozmaicenie smaku produktu;
2) Spraw, aby produkt smakował bogaty i pełny;
3) Mieć przewagę konkurencyjną na rynku, aby ludzie nie mogli naśladować;
4) Stosuj zamienniki, redukuj koszty, ale zachowaj jakość produktu.
2. Zasada i elementy kompozycji esencji
Pojedynczy zapach jest często pozbawiony wymiaru w zakresie wyrażania fizycznego aromatu podmiotu lub odzwierciedlania smaku.W odróżnieniu od posiadanego zapachu, zapach jedzenia jest skojarzeniem mentalnym wyrażającym aromat.To prawdziwe doznanie smakowe.Dobra koordynacja aromatu;Dobry aromat i smak.
1) Przejrzysty motyw: smak żywności musi mieć wyraźny motyw, smak żywności jest prawdziwy, odtwarza naturalny smak.
2) Dobra koordynacja aromatów: uchwyć przejście między aromatami, znajdź wspólną płaszczyznę, im doskonalsze przejście między aromatami, tym lepsza koordynacja aromatów.
3) Dobry aromat i smak: ostatecznym celem połączenia smaków żywności jest dostarczenie dobrego produktu, dobry produkt to jedność aromatu i smaku, aromat nie jest ostatecznym celem smaku, dobry smak jest ostatecznym celem.
Oprócz przestrzegania podstawowych zasad trzeba też ogarnąć pewne elementy i odnaleźć pewne umiejętności.Aromat owocowy jest głównie pachnący, słodko-kwaśny, ważniejszy jest składnik estrowy.Aromat mleka jest głównie słodko-kwaśny, ważniejsze są wysokie nasycenie i składniki estrowe.Aromat orzechów jest głównie słodki i palony, a ważniejsze są składniki tiazolu i pirazyny.Dopasowanie aromatu jest również zgodne z „zasadą podobnej kompatybilności”, co oznacza, że rodzaje aromatów są sobie bliskie.Dlatego smaki owocowe i mleczne są łatwe do dopasowania, orzechy i mleko również są łatwe do dopasowania, a owoce i orzechy są trudne do dopasowania.Zestawienie aromatów jest często zdominowane przez jeden i uzupełniane przez inny lub kilka innych aromatów.
Kolokacja smaków owocowych jest stosunkowo łatwa, często spotykane są: głównie ze słodką pomarańczą, uzupełnioną cytryną;Głównie ananas, uzupełniony mango, brzoskwinią, słodką pomarańczą, bananem itp., owocowa mieszanka smaku, przyjemny i niepowtarzalny aromat.
Połączenie smaku orzechowego, przeważnie kawowego, z kakao, czekoladą;Orzeszki ziemne zmieszane z sezamem, orzechami włoskimi, kasztanami, migdałami;Taro zmieszane z pieczonymi słodkimi ziemniakami, orzechami laskowymi itp.
Smaki mleczne można ze sobą łączyć, stanowiąc dla siebie główne uzupełnienie.Aby obniżyć koszty, należy zmniejszyć ilość produktów mlecznych, uzupełnić braki aromatu mleka, jednocześnie zwiększając smak mleka, dodać aromat waniliowy dla wzmocnienia słodyczy mleka.
3. Zastosowanie technologii mieszania w zapachu
W przypadku aromatyzowania żywności bardzo ważne jest uchwycenie dokładności i integralności tematu aromatu, gdy wyrażamy, że temat jest stosunkowo pojedynczy, mieszanie smaków jest najlepszą metodą, a teraz połączenie jednego smaku również przechodzi w smak modułowy.Modułowość polega na rozmieszczeniu różnorodnych aromatów w celu utworzenia najpierw jednolitej bazy aromatycznej, aromatu głowy, aromatu ciała i aromatu ogona, aby stać się modelem talerzowym, a następnie zgodnie z charakterystyką przetworzonej żywności i charakterystyką technologii przetwarzania selektywnej rekombinacji.Dostosuj go bardziej do potrzeb producentów żywności, w tym ceny, cech produktu, cech regionalnych i innych wymagań, aby stworzyć nowy smak.
4. Zastosowanie technologii mieszania smaków w napojach mlecznych
Napoje mleczne mają stosunkowo wysokie wymagania co do smaku żywności, co wiąże się z pewnymi trudnościami aplikacyjnymi, a przestrzeń zastosowań technologii mieszania w produktach jest duża.Motywem przewodnim tego rodzaju produktów jest zapach mleka, mieszanie zapachu mleka jest bardzo typowe, badania pomiędzy mieszaniem zapachu mleka z aromatem modułowym, w zależności od potrzeb mieszania owoców lub orzechów, pozwolą osiągnąć bardzo idealne rezultaty.
Takie jak: kompleks truskawkowo-mleczny, ze składu zapachu, smak truskawkowy: zapach, smak słodki, smak kwaśny, aromat jagodowy, aromat mleczny;Smak mleczny: smak spalonego słodkiego, smak mleczny, rym kwaśnej jaskółki.Smak o smaku mlecznym to jednocześnie aromat truskawkowy, choć kierunek działania jest inny, ale takie połączenie będzie miało efekt idealny.Sam smak mleka jest stosunkowo spokojny, a smak truskawkowy nie zmienia się pod wpływem obecności aromatów mlecznych, a raczej kontynuuje i wzmacnia ekspresję aromatów truskawek, więc logiczne jest, że jesteśmy przyzwyczajeni do picia jagodowego kwaśnego.
5. Zastosowanie technologii mieszania aromatów w napojach z sokiem pomarańczowym
Napoje z sokiem pomarańczowym zazwyczaj wykorzystują różne smaki i przyprawy, koncentrując się na koordynacji aromatu głowy, aromatu ciała i aromatu ogona.Głowa ogólnej jakości wody jest lepsza, korpus wody i oleju podwójnego zastosowania jest lepszy, a ogon oleju jest lepszy.Dodatkowo można go łączyć z innymi aromatami owocowymi.
Dodaj 5-10% cytryny i białej cytryny lub jabłka do słodkich pomarańczy, jeśli są świeże.Dodaj 20% marakui, aby uzyskać ziarnisty pomarańczowy smak;Można również dodać 20-30% czerwonej pomarańczy lub 40% kumkwatu, smakuje piękniej;W połączeniu z mango 20% staje się zieloną markizą;Połączenie ananasa 30% i kokosa 10% tworzy efekt mieszania trzy w jednym.
Przy sporządzaniu napojów o smaku pomarańczowym można zastosować aromat pomarańczowy jako główny aromat, inny aromat owocowy jako aromat pomocniczy w celu wzbogacenia aromatu głównego.Np. esencja grejpfrutowa, w zależności od konkretnego produktu, ilość wynosi od 2 do 5 ‰.
Czas publikacji: 26 lipca 2024 r