Rodzaje i klasyfikacje smaku i zapachu żywności

1. Różnorodność smaków i zapachów żywności
Udział aromatów spożywczych jest bardzo niewielki, ale wymagają one przeprowadzenia odpowiedniej oceny bezpieczeństwa i zdrowia, a ich stosowanie jest możliwe dopiero po spełnieniu wymogów odpowiednich przepisów sanitarnych. Istnieje wiele rodzajów aromatów spożywczych, podzielonych na stałe i płynne w zależności od postaci dawkowania. Aromaty stałe mają postać mikrokapsułek i tak dalej. Aromaty płynne można podzielić na aromaty rozpuszczalne w wodzie, aromaty rozpuszczalne w oleju oraz aromaty emulsyjne. Ponadto, aromaty można klasyfikować również według smaku i zastosowania.
Aromat mikrokapsułkowy powstaje z aromatów i substancji powlekających (takich jak modyfikowana skrobia itp.) w procesie emulgowania i suszenia rozpyłowego, co zapobiega utlenianiu i utracie parowania. Jest on stosowany głównie do nadawania smaku napojom stałym i przyprawom. Esencja rozpuszczalna w wodzie powstaje z wody destylowanej lub etanolu jako rozcieńczalnika i przypraw jadalnych, głównie w napojach bezalkoholowych i innych aromatach. Aromat rozpuszczalny w oleju powstaje przez zmieszanie glikolu propylenowego z aromatem spożywczym itp. i jest stosowany głównie do słodzenia cukierków i ciasteczek. Esencja emulgująca to faza olejowa składająca się z aromatu spożywczego, olejów spożywczych, regulatorów ciężaru właściwego, przeciwutleniaczy, konserwantów itp. oraz fazy wodnej składającej się z emulgatorów, barwników, konserwantów, zagęszczaczy, substancji zakwaszających i wody destylowanej itp., wytwarzana w procesie emulgowania i homogenizacji wysokociśnieniowej, stosowana głównie do napojów bezalkoholowych i zimnych, wzmacniania smaku, barwienia lub zmętnienia.

2. Klasyfikacje smaku i zapachu żywności
Aromat spożywczy jest niezbędnym dodatkiem do żywności w przemyśle spożywczym. W dodatkach do żywności występuje w ponad tysiącu odmianach. Rodzaje aromatów można podzielić na:
(1) Naturalny aromat. Jest to całkowicie naturalna substancja ekstrahowana z naturalnych roślin i zwierząt (przypraw) metodami fizycznymi. Zazwyczaj nośniki naturalnych substancji aromatycznych można uzyskać z owoców, organów zwierzęcych, liści, herbaty i nasion. Metody ekstrakcji to ekstrakcja, destylacja i zagęszczanie. Ekstrakt waniliowy, ekstrakt z kakao, ekstrakt z truskawek itp. można uzyskać metodą ekstrakcji. Olejek miętowy, olejek koperkowy, olejek cynamonowy (osmantusowy), olejek eukaliptusowy można uzyskać metodą destylacji. Olejek pomarańczowy, olejek cytrynowy i olejek cytrusowy można uzyskać metodą destylacji. Koncentrat soku jabłkowego, koncentrat mango, koncentrat soku pomarańczowego itp. można uzyskać metodą zagęszczania. Na świecie istnieje ponad 5000 surowców, które mogą ekstrahować aromaty spożywcze, a ponad 1500 z nich jest powszechnie stosowanych.
(2) Aromat naturalny. Ten rodzaj aromatu uzyskuje się poprzez obróbkę chemiczną surowców naturalnych lub sztuczną syntezę, a naturalne substancje aromatyczne są dokładnie tą samą substancją chemiczną.
(3) Aromat syntetyczny. Jest on uzyskiwany poprzez sztuczną syntezę i inne metody chemiczne, a nie potwierdzono, że naturalne cząsteczki chemiczne danej substancji występują w naturze i dominują w niej te same cząsteczki chemiczne. Jeśli występuje w naturze i dominują te same cząsteczki chemiczne, jest równoważny aromatowi naturalnemu. O ile w składzie znajduje się surowiec, esencja jest syntetyczna, czyli sztuczna esencja syntetyczna.
⑷ Aromat wytwarzany metodą mikrobiologiczną. Jest to esencja uzyskana w wyniku fermentacji mikrobiologicznej lub reakcji enzymatycznej.
(5) Esencja reaktywna. Ten rodzaj aromatu powstaje w wyniku reakcji Maillarda polegającej na podgrzaniu białka i zredukowaniu cukru. Jest często stosowany w aromatach mięsnych, czekoladowych, kawowych i słodowych.

Zgodnie ze statusem klasyfikacji smaków, smaki spożywcze obejmują: smaki płynne (rozpuszczalne w wodzie, rozpuszczalne w oleju, emulgujące), w których substancje aromatyczne stanowią 10%-20%, rozpuszczalnik (woda, glikol propylenowy itp.) stanowi 80%-90%; smaki emulsyjne, w tym rozpuszczalnik, emulgator, klej, stabilizator, pigment, kwas i przeciwutleniacz, 80%-90%; smaki proszkowe, w których substancja aromatyczna stanowi 10%-20%, a nośnik 80%-90%.

Rozwój aromatów w proszku przebiega szybko i ma on szeroki zakres zastosowań w napojach, przekąskach, wypiekach itd. Powszechnie stosuje się trzy rodzaje aromatów w proszku:
(1) Aromat w proszku w formie mieszanki: kilka substancji aromatyzujących w proszku miesza się ze sobą, np. przyprawa pięciu smaków, proszek curry itp.; Większość tych zapachów pochodzi z naturalnych przypraw roślinnych oraz z przygotowywania aromatów mięsnych; Proszek waniliowy, wanilina itp. to również aromaty w proszku w formie mieszanki.
(2) Aromat w proszku w formie adsorpcji: esencja jest niezwykle silnie adsorbowana na powierzchni nośnika, a kompozycja tego aromatu powinna charakteryzować się niską lotnością; Różne aromaty mięsne to głównie aromaty w proszku w formie zaadsorbowanej.
(3)Postać otoczki w postaci proszku w mikrokapsułkach jest obecnie najczęściej stosowanym proszkowym aromatem w przemyśle spożywczym.
Mikrożelatynizacja aromatu to specjalna metoda pakowania, izolacji, konserwacji, powolnego uwalniania i utwardzania aromatu w stanie ciekłym. Jej głównym celem jest zachowanie oryginalnego aromatu przez dłuższy czas oraz lepsze zabezpieczenie aromatu przed pogorszeniem się smaku spowodowanym utlenianiem i innymi czynnikami.
Efekt ten ma szczególne znaczenie i szerokie zastosowanie w przypadku innych aromatów proszkowych w przemyśle spożywczym. W skrócie: tradycyjna produkcja napojów stałych opiera się głównie na metodach suszenia rozpyłowego, próżniowego i wrzącego. Proces produkcyjny wykorzystuje aromat ciekły, który wymaga podgrzania w celu usunięcia rozpuszczalnika, co wpływa na smak produktu.

Metoda mieszania suchego proszku jest stosowana w produkcji napojów stałych. W procesie produkcyjnym różne składniki w proszku są bezpośrednio mieszane z esencją w postaci proszku mikrożelowego, bez podgrzewania, dzięki czemu smak produktu pozostaje niezmieniony. Zastosowanie granulatu mikrożelowego do aromatyzowania napojów stałych jest łatwe w obsłudze, łatwo się miesza, nie podnosi temperatury produktów aromatyzujących, produkty zachowują swój pierwotny stan proszku i nie zmieniają koloru w przypadku białych, słodkich produktów.
Ponieważ składniki zapachowe są zamknięte w kapsułce, zapobiega to utracie aromatu na skutek ulatniania, co wydłuża czas przechowywania. Składniki zapachowe są odizolowane od otaczającej przestrzeni, co zapobiega pogorszeniu smaku spowodowanemu czynnikami takimi jak utlenianie, co znacznie wydłuża okres przechowywania produktu. Stosowanie płynnych aromatów jest niewygodne, ponieważ nie mieszają się równomiernie, co zwiększa zawartość wody w produktach zapachowych, przez co produkt łatwo ulega zbryleniu. W białych, słodkich produktach aromat stopniowo żółknie, a aromat może być dodawany tylko do powierzchni, co prowadzi do szybkiego ulatniania się. Krótki czas utrzymywania zapachu, duża powierzchnia kontaktu aromatu z powietrzem, podatność na utlenianie, co sprzyja pogorszeniu smaku i skraca czas przechowywania.