Odmiany i klasyfikacje smaku i zapachu żywności

1. Różnorodność smaku i zapachu żywności
Odsetek smaków żywności jest bardzo mały, ale musi przeprowadzić pewną ocenę bezpieczeństwa i zdrowia i może być używany dopiero po spełnieniu wymogów odpowiednich przepisów zdrowotnych. Istnieje wiele rodzajów smaku żywności, podzielonych na stałe i płynne zgodnie z postacią dawkowania. Solidny smak ma smak mikrokapsułowy i tak dalej. Smaki płynne można podzielić na rozpuszczalne w wodzie smaki, rozpuszczalne w oleju smaki i emulgowane smaki. Ponadto można go również klasyfikować według smaku i użycia.
Smak mikrokapsułowy jest wykonany z smaków i środków powłokowych (takich jak zmodyfikowana skrobia itp.) Poprzez emulgowanie i suszenie rozpylania, które ma charakterystykę zapobiegania utlenianiu i utraty ulotki, i służy głównie do dodawania smaku do solidnych napojów i sezonów. Esencja rozpuszczalna w wodzie jest wykonana z wody destylowanej lub etanolu jako rozcieńczalni i jadalnych przypraw, stosowanych głównie w napojach bezalkoholowych i innych smaku. Rozpuszczalny w olej smak jest wytwarzany przez zmieszanie glikolu propylenowego z smakiem żywności itp., Głównie używany do słodzania cukierków i ciastek. Esencja emulgująca to faza olejowa złożona z smaku żywności, olejków spożywczych, regulatorów grawitacyjnych właściwych, przeciwutleniaczy, konserwantów itp. Oraz fazą wodną złożoną z emulgatorów, barwników, konserwantów, zagęszczaczy, kwaśnych środków i wody destylowanej i itp., Wykonana przez emulgowanie i homogenizację pod wysokim ciśnieniem, głównie stosowane do napojów miękkich i zimnych napojów, wzmacniania smaku lub turbulizacji.

2. Klasyfikacje smaku i zapachu żywności
Smak żywności jest niezbędnym dodatkiem do żywności w przemyśle spożywczym. W dodatkach żywności jest to własne ciało, istnieje ponad tysiąc odmian. Typy smaków można podzielić na:
(1) Naturalny smak. Jest to całkowicie naturalna substancja wydobywana z naturalnych roślin i zwierząt (przypraw) metodami fizycznymi. Zwykle nosiciele naturalnych substancji aromatu można uzyskać z owoców, narządów zwierząt, liści, herbaty i nasion. Metody ekstrakcji to ekstrakcja, destylacja i stężenie. Ekstrakt waniliowy, ekstrakt z kakao, ekstrakt truskawkowy itp. Można uzyskać metodą ekstrakcji. Olej miętowy, olej kopru włoskiego, olej cynamonowy (OSMANTHUS), olej eukaliptusowy można uzyskać przez destylację. Olej pomarańczowy, olej cytrynowy i olej cytrusowy można uzyskać przez destylację. Koncentrat soku jabłkowego, koncentrat mango, koncentrat soku pomarańczowego i tak dalej można uzyskać metodą stężenia. Istnieje ponad 5000 surowców, które mogą wydobywać smaki żywności na świecie, i powszechnie stosuje się ponad 1500.
(2) Naturalny smak tożsamości. Ten rodzaj smaku uzyskuje się przez chemiczne leczenie naturalnych surowców lub sztucznej syntezy i naturalnych substancji smakowych dokładnie tej samej substancji chemicznej.
(3) Syntetyczny smak. Uzyskuje się go za pomocą sztucznej syntezy i innych metod chemicznych i nie potwierdzono, że naturalne cząsteczki chemiczne substancji. Jeśli znaleziono w naturze i dominują w tych samych cząsteczkach chemicznych, jest to równoważne naturalnemu smakowi. Dopóki w istocie jest surowiec, jest syntetyczna, to znaczy sztuczna esencja syntetyczna.
⑷ Smak przygotowywany metodą drobnoustrojów. Jest to esencja uzyskana przez fermentację drobnoustrojową lub reakcję enzymatyczną.
(5) Esencja reaktywna. Ten rodzaj smaku pochodzi z reakcji Maillarda białka grzewczego i zmniejszającego cukru i jest często stosowany w mięsie, czekoladzie, kawy, aromatu słodu.

Zgodnie ze statusem klasyfikacji smaku smaki pokarmowe obejmują: płynny smak (rozpuszczalny w wodzie, rozpuszczalny w oleju, emulgujący), z których substancje aromatowe stanowiły za 10%-20%, rozpuszczalnik (woda, glikol propylenowy itp.) Stanowi 80%-90%; Smak emulsji, w tym rozpuszczalnik, emulgator, klej, stabilizator, pigment, kwas i przeciwutleniacz, 80%-90%; Smak proszku, w którym substancja aromatyczna stanowiła 10–20%, przewoźnik stanowiła 80–90%.

Rozwój smaku proszku jest szybki i ma szeroki zakres zastosowań w napojach, przekąskach, wypiekach i tak dalej. Powszechnie stosowane są trzy rodzaje smaków proszkowych:
(1) Smak proszkowy w postaci mieszania: kilka sproszkowanych substancji smakowych miesza się ze sobą, takich jak proszek pięcioprzepustowy, curry proszek itp.; Większość z tych zapachów pochodzi z naturalnych przypraw roślinnych i przy przygotowaniu smaków mięsnych; Waniliowy proszek, wanilina itp. Są również smakami proszku w postaci mieszania.
(2) smak proszku w postaci adsorpcji: Esencja jest wyjątkowo zaadsorbowana na powierzchni nośnika, a skład tego smaku powinien mieć niską zmienność; Różne smaki mięsa są w większości smakami proszku w zaadsorbowanej postaci.
(3) Forma powlekania smaku mikrokapsułki proszku jest obecnie najczęściej stosowanym smakiem proszku w przemyśle spożywczym.
Mikrogelatynizacja smaku jest specjalnym środkiem opakowania, izolacji, zachowania, powolnego uwalniania i utwardzania smaku smaku, jego głównym celem jest utrzymanie oryginalnego smaku przez długi czas i lepsze zachowanie smaku, aby zapobiec pogorszeniu smaku spowodowanego utlenianiem i innymi czynnikami.
Efekt ten ma szczególne znaczenie i szerokie praktyczność dla innych smaków proszkowych w zastosowaniach w branży spożywczej. W skrócie w następujący sposób: Tradycyjna produkcja napojów stałych wykorzystuje głównie metodę suszenia natryskowego, metodę suszenia próżniowego i metodę suszenia wrzenia do wytwarzania, proces produkcji wykorzystuje płynny smak, należy podgrzać, aby usunąć rozpuszczalnik, wpłynie to na smak produktu.

W produkcji napoju stałego stosuje się metodę suchego proszku. W procesie produkcyjnym różne składniki proszkowe są bezpośrednio mieszane z esencją mikrogelową proszku, bez ogrzewania, a smak produktu pozostaje niezmieniony. Zastosowanie aromatu proszkowego z granulą mikrogelu do napojów solidnych jest łatwe w obsłudze, łatwe do równomiernego wymieszania, nie zwiększa temperatury produktów aromatycznych, produkty utrzymują oryginalny stan proszku i nie zmienią koloru w białych słodkich produktach.
Ponieważ składniki zapachowe są kapsułkowane w kapsułce, utrata ulotki jest hamowana, w ten sposób wydłużając czas ochrony. Składniki zapachowe są izolowane z otaczającej przestrzeni, aby zapobiec możliwości pogorszenia smaku z powodu takich czynników, jak utlenianie, w ten sposób znacznie przedłużając okres retencji produktu. Zastosowanie operacji smaku płynnego smaku nie jest wygodne, a nie łatwe do równomiernego wymieszania, zwiększyć zawartość wody w produktach aromatyzujących, aby produkt był łatwy do utworzenia zjawiska brzegów, w białych, słodkich produktach będzie stopniowo zmieniać żółty, smak może być dodawany tylko na powierzchnię, narażone na przestrzeń powodującą szybkie odtłuszczanie, a czasem jest krótki czas smaku, jest krótki, duża część smaku. pogorszenie, krótki okres retencji.