Odmiany i klasyfikacje smaku i zapachu żywności

1. Różnorodność smaku i zapachu żywności
Udział aromatów spożywczych jest bardzo niewielki, jednak wymaga on przeprowadzenia określonej oceny bezpieczeństwa i zdrowia i może być stosowany wyłącznie po spełnieniu wymagań odpowiednich przepisów sanitarnych.Istnieje wiele rodzajów aromatów spożywczych, podzielonych na stałe i płynne, w zależności od postaci dawkowania.Stały smak ma smak mikrokapsułek i tak dalej.Aromaty płynne można podzielić na aromaty rozpuszczalne w wodzie, aromaty rozpuszczalne w oleju i aromaty emulgowane.Ponadto można go również klasyfikować według smaku i zastosowania.
Aromat mikrokapsułkowy wytwarzany jest ze środków smakowo-zapachowych i środków powlekających (takich jak skrobia modyfikowana itp.) poprzez emulgowanie i suszenie rozpyłowe, co ma właściwości zapobiegające utlenianiu i utracie lotności i jest stosowane głównie do dodawania smaku do napojów stałych i przypraw.Esencja rozpuszczalna w wodzie wytwarzana jest z wody destylowanej lub etanolu jako rozcieńczalnika i jadalnych przypraw, stosowanych głównie w napojach bezalkoholowych i innych środkach aromatyzujących.Aromat rozpuszczalny w oleju powstaje poprzez zmieszanie glikolu propylenowego z aromatem spożywczym itp., stosowanym głównie do słodzenia cukierków i ciastek.Esencja emulgująca to faza olejowa złożona z aromatów spożywczych, olejów spożywczych, regulatorów ciężaru właściwego, przeciwutleniaczy, konserwantów itp. oraz faza wodna złożona z emulgatorów, barwników, konserwantów, zagęszczaczy, środków zakwaszających i wody destylowanej itp., wytwarzana przez emulgowanie i homogenizacja wysokociśnieniowa, stosowane głównie do napojów bezalkoholowych i zimnych, w celu wzmocnienia smaku, zabarwienia lub zmętnienia.

2.Klasyfikacje smaku i zapachu żywności
Aromaty spożywcze są niezbędnym dodatkiem do żywności w przemyśle spożywczym.W dodatkach do żywności jest to jego własne ciało, istnieje ponad tysiąc odmian.Rodzaje smaków można podzielić na:
(1) Naturalny aromat.Jest to całkowicie naturalna substancja ekstrahowana metodami fizycznymi z naturalnych roślin i zwierząt (przypraw).Zwykle nośniki naturalnych substancji zapachowych można pozyskać z owoców, organów zwierzęcych, liści, herbaty i nasion.Metody ekstrakcji to ekstrakcja, destylacja i zatężanie.Ekstrakt waniliowy, ekstrakt kakaowy, ekstrakt truskawkowy i tak dalej można uzyskać metodą ekstrakcji.Olejek miętowy, olejek kopru włoskiego, olejek cynamonowy (osmantusowy), olejek eukaliptusowy można otrzymać przez destylację.Olejek pomarańczowy, olejek cytrynowy i olejek cytrusowy można otrzymać przez destylację.Koncentrat soku jabłkowego, koncentrat mango, koncentrat soku pomarańczowego i tak dalej można otrzymać metodą zatężania.Na świecie istnieje ponad 5000 surowców, które mogą wydobywać aromaty z żywności, a ponad 1500 jest powszechnie używanych.
(2) Naturalny smak tożsamości.Ten rodzaj aromatu uzyskuje się poprzez obróbkę chemiczną naturalnych surowców lub sztuczną syntezę, a naturalne substancje smakowe to dokładnie ta sama substancja chemiczna.
(3) Smak syntetyczny.Otrzymuje się go w drodze sztucznej syntezy i innych metod chemicznych i nie potwierdzono obecności naturalnych cząsteczek chemicznych tej substancji.Jeśli występuje w naturze i dominuje w tych samych cząsteczkach chemicznych, jest odpowiednikiem naturalnego smaku.Dopóki w esencji znajduje się surowiec, esencja jest syntetyczna, czyli sztuczna, syntetyczna esencja.
⑷ Aromat przygotowany metodą mikrobiologiczną.Jest to esencja otrzymywana w wyniku fermentacji mikrobiologicznej lub reakcji enzymatycznej.
(5) Esencja reaktywna.Ten rodzaj aromatu pochodzi z reakcji Maillarda ogrzewania białka i cukru redukującego i jest często stosowany w aromatach mięsnych, czekoladowych, kawowych i słodowych.

Według stanu klasyfikacji aromatów, do aromatów spożywczych zalicza się: aromaty płynne (rozpuszczalne w wodzie, rozpuszczalne w oleju, emulgujące), w tym substancje aromatyczne stanowią 10%-20%, rozpuszczalniki (woda, glikol propylenowy itp.) dla 80%-90%;Aromat emulsyjny zawierający rozpuszczalnik, emulgator, klej, stabilizator, pigment, kwas i przeciwutleniacz, 80% - 90%;Aromat w proszku, w którym substancja zapachowa stanowiła 10%-20%, nośnik stanowił 80%-90%.

Rozwój smaku proszku jest szybki i ma szeroki zakres zastosowań w napojach, przekąskach, wypiekach i tak dalej.Powszechnie stosowane są trzy rodzaje aromatów w proszku:
(1) Aromat w proszku w formie mieszanki: miesza się ze sobą kilka sproszkowanych substancji smakowych, np. proszek pięciu przypraw, proszek curry itp.;Większość tych zapachów pochodzi z naturalnych przypraw roślinnych oraz przy przygotowywaniu aromatów mięsnych;Proszek waniliowy, wanilina itp. to także aromaty w proszku w formie mieszanek.
(2) Aromat w proszku w formie adsorpcyjnej: esencja jest silnie adsorbowana na powierzchni nośnika, a skład tego aromatu powinien charakteryzować się niską lotnością;Różne aromaty mięsne to głównie aromaty proszkowe w postaci zaadsorbowanej.
(3) Powłoka w postaci proszku mikrokapsułkowego jest obecnie najczęściej stosowanym aromatem w proszku w przemyśle spożywczym.
Mikrożelatynizacja aromatu to specjalny sposób pakowania, izolowania, konserwacji, powolnego uwalniania i utwardzania aromatu w płynie, jego głównym celem jest zachowanie oryginalnego smaku przez długi czas i lepsze zachowanie smaku, aby zapobiec pogorszeniu się smaku spowodowanego przez utlenianie i inne czynniki.
Efekt ten ma szczególne znaczenie i szerokie zastosowanie w porównaniu z innymi aromatami proszkowymi w zastosowaniach w przemyśle spożywczym.W skrócie: tradycyjna produkcja napojów stałych wykorzystuje głównie metodę suszenia rozpyłowego, suszenie próżniowe i metodę suszenia wrzącego, w procesie produkcyjnym wykorzystuje się płynny środek aromatyzujący, który należy podgrzać w celu usunięcia rozpuszczalnika, co będzie miało wpływ na smak produktu.

Do produkcji napojów stałych stosuje się metodę mieszania suchego proszku.W procesie produkcyjnym różne składniki proszku miesza się bezpośrednio z esencją proszku mikrożelowego, bez podgrzewania, a smak produktu pozostaje niezmieniony.Zastosowanie mikrożelowego aromatu w proszku do napojów stałych jest łatwe w obsłudze, łatwe do równomiernego wymieszania, nie podnosi temperatury produktów aromatyzujących, produkty zachowują pierwotny stan proszku i nie zmieniają koloru w białych słodkich produktach.
Ponieważ składniki zapachowe są zamknięte w kapsułce, zapobiega się ulatnianiu, co wydłuża czas konserwacji.Składniki zapachu są izolowane od otaczającej przestrzeni, aby zapobiec możliwości pogorszenia smaku na skutek czynników takich jak utlenianie, co znacznie wydłuża okres przechowywania produktu.Stosowanie płynnego aromatu nie jest wygodne, nie jest łatwe do równomiernego wymieszania, zwiększa zawartość wody w produktach aromatyzujących, dzięki czemu produkt łatwo tworzy zjawisko zbrylania, w przypadku białych słodkich produktów stopniowo żółknie, smak może być tylko dodawany do powierzchni, wystawiony na działanie przestrzeni, co powoduje szybkie ulatnianie się, utrzymuje zapach w krótkim czasie, duża powierzchnia kontaktu aromatu z powietrzem, jest podatny na utlenianie, sprzyja pogorszeniu smaku, krótki okres retencji.